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—— 中国食品杂志社
八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响，围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上，选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子，以蛋白酶活力为评价指标，采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件，比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL，此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL；米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL，此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉，而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉，但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势，为协同作用提供了一定的理论依据。
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