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—— 中国食品杂志社
以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料，分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明，pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时，马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性，而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时，蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高，而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用；蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内，蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势，且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳，乳化性在60 ℃最佳。
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