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—— 中国食品杂志社
研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落总数等指标，评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明，改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用，有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比，改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当，而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好，一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此，与海藻胶相比，改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料，可以有效提高水产品的保质期。
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