领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以草鱼（冰藏0、1、3、7 d）作为研究对象，探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base nitrogen，TVB-N）值、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins，SSP）值、可溶性肌纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins，SMP）值和色泽（L*、a*、b*）的变化规律，以及在巴氏杀菌条件下（80、90 ℃，10 min）蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明：草鱼冰藏过程中，TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g，略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g；pH值在前3 d由6.72降低到6.52，之后上升至6.56；SSP值无明显变化，SMP值在前3 d逐渐增加，之后轻微下降；鱼肉色泽变化值（δE）逐渐升高，表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中，鱼肉逐渐变成白色，蒸煮损失率、收缩面积比和δE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
