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—— 中国食品杂志社
为了明确冰温对淡水鱼糜制品品质的影响，以鲢鱼、草鱼、鲤鱼鱼糜制品为研究对象，通过测定三者在冰温贮藏后鱼糜饼的蒸煮损失率、L*值、持水性、质构特性、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactivesubstances，TBARS）值等指标，分析冰温贮藏过程中其品质的变化。结果表明：随冰温贮藏时间的延长，鲢鱼鱼糜制品的蒸煮损失率先降低后升高，草鱼和鲤鱼鱼糜制品呈降低趋势；3 种鱼糜制品的持水性均随冰温贮藏时间的延长而降低；鲢鱼鱼糜制品的L*值和剪切力均随冰温贮藏时间的延长而降低，草鱼和鲤鱼鱼糜制品的L*值、剪切力值随冰温贮藏时间的延长呈波动的变化；3 种鱼的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度随贮藏时间的延长而呈降低。3 种鱼糜制品的剪切力值差异显著（P＜0.05），鲢鱼鱼糜制品的硬度、弹性、黏聚性以及咀嚼度显著低于草鱼和鲤鱼鱼糜制品（P＜0.05）。3 种鱼鱼糜制品的TBARS值均随冰温贮藏时间的延长而升高。鲢鱼、草鱼和鲤鱼鱼糜制品在冰温（－1.5±0.03）℃条件下最佳的贮藏期为3 周。
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