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—— 中国食品杂志社
为了解某批老陈醋产气变质的原因，采用橙血清和乳酸菌培养基分离和计数污染菌，显微形态观察结合16S rRNA序列分析鉴定其主要污染菌为葡萄球菌属（Staphylococcus sp.），再采用葡萄球菌属特异性dnaJ引物进行扩增，测序和序列分析将污染菌鉴定到头状葡萄球菌头状亚种（Staphylococcus capitis subsp. capitis）；当使用醋酸菌培养基对老陈醋中沉淀进行分离时又发现少量芽孢杆菌，经芽孢杆菌属特异性rpoB引物鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。因此，导致该批次老陈醋产气变质的细菌主要是头状葡萄球菌头状亚种，少量解淀粉芽孢杆菌也存活于老陈醋中，但基本处于休眠态。电子舌检测显示：它们的存在和繁殖不仅导致产气，而且使醋的各种滋味变得平淡。
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