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—— 中国食品杂志社
甘蔗中含有丰富的多酚和黄酮类物质，本研究以总酚含量、黄酮含量、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力、清除羟自由基（·OH）能力、总还原能力为指标，探讨由甘蔗汁发酵而成的甘蔗酒、甘蔗醋在体外及模拟人体消化环境整个过程中抗氧化活性的变化。结果表明，在酒精发酵阶段酒精对多酚和黄酮具有一定的提取作用；在醋酸发酵阶段多酚和黄酮含量呈现波动状态，这可能和发酵过程中的氧化、水解作用有关。甘蔗醋发酵产物在体外具有极强的清除DPPH自由基能力，同时甘蔗酒还具有较强清除·OH的能力。多酚和黄酮经过模拟人体肠胃消化环境后发生了一系列反应：多酚和黄酮在胃液环境中的含量极显著下降（P＜0.01），而在肠液环境中含量略有上升。通过对不同发酵产物在体外及模拟人体肠胃消化环境下清除DPPH自由基能力、清除·OH能力、总还原能力的比较，表明人体肠胃环境中的抗氧化活性不仅受食物中抗氧化物质的影响，而且受消化液中pH值、蛋白酶、磷酸盐等多种生理因素的影响。
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