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—— 中国食品杂志社
为了探究酱香型大曲中霉菌的种类及其功能，采用稀释平板涂布法从遵义地区的6 个企业的酱香型大曲中分离筛选霉菌菌株，结合形态观察和真菌rDNA-ITS基因序列同源性比对进行分析。在其中5 个企业的大曲样品中均能筛选分离得到一株散囊菌，归类并命名为阿姆斯特丹散囊菌（Eurotium cristatus）。以茅台大曲筛选的阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）为研究对象，该菌株产糖化型淀粉酶活力最高，达到（3 100.16±109.43） U/g，酸性蛋白酶活力为（225.69±2.69） U/g、果胶酶活力为（435.88±68.49） U/g、脂肪酶与纤维素酶活力分别为（13.56±1.73） U/g和（4.14±0.16） U/g。采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行结果分析，该菌固态发酵具有很强花香和果蔬香，挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主，其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃的相对含量较高，分别为挥发性物质的16.37%、41.23%、6.95%、6.75%。分离得到的这株阿姆斯特丹散囊菌（FBKL3.0120）是一株产多种酶并同时产多种香气成分的霉菌，是酱香大曲微生物组成中的重要霉菌之一。
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