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—— 中国食品杂志社
对大头菜进行乳酸菌接种发酵，研究乳酸菌对大头菜感官指标、理化指标及微生物指标的影响，并探讨接种发酵大头菜的硬度与果胶变化的相关性。结果表明，添加乳酸菌对产品的感官性质和微生物指标具有显著的影响，可以改善产品的香气和滋味并有效降低大肠菌群含量；对产品的总酸、亚硝酸盐、咀嚼性、黏性、还原糖、氨基酸态氮、VC、硬度和果胶含量都有显著的影响，而对产品的色泽、弹性和内聚性影响不大。因此，通过添加乳酸菌，3 个月即达到出坛标准，感官评分达到94.0 分，亚硝酸盐和大肠菌群含量分别为1.43 mg/kg和＜30 MPN/100 g。可以明显缩短产品的生产周期，提高产品品质及安全性。乳酸菌接种发酵大头菜过程中硬度与原果胶成显著正相关，与水溶性果胶成负相关，但相关性不显著，说明其质构特性的变化机理更加多样和复杂。
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