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—— 中国食品杂志社
为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响，利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆，研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用。结果表明：添加双歧杆菌（107 CFU/mL）和其活性胞外多糖（质量分数0.3%，下同）均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响（P＞0.05）。添加0.3%胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性（P＜0.05）。添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/mL，对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大；在后酵期间产生86 mg/L 胞外多糖，显著提高酸豆乳的黏度和质构特性（P＜0.05），但对产品持水力的影响并不显著（P＞0.05）。双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性，提高产品品质。
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