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—— 中国食品杂志社
为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响，将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合，使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响，并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%），混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势，而当沙棘果粉添加量为5%～9%时，混粉的上述糊化指标明显高于对照组；吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低，而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低，后基本不变；扫描电子显微镜观察显示，2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此，沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。
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