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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法，评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响。电子鼻分析显示：55 ℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似，与其他温度干燥获得产品风味有一定区别。气相色谱-质谱分析显示：新鲜紫苏冻干后总共检出25 种挥发性物质，其中紫苏酮含量最高为173 μg/g，根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK（perillaketone）型。干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响，其中55 ℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多，典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出，较好保留了紫苏的风味。因此，55 ℃是紫苏较适宜的干燥温度。
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