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—— 中国食品杂志社
莲雾采后易失水引发劣变，本研究以多菌种培养液和壳聚糖配制3 种复合型涂膜剂，在对采后莲雾8 个品质指标单独分析基础上，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）法和数学模型综合评价3 种复合型涂膜剂的保鲜效果。结果表明，由乳酸菌培养液（V（乳酸链球菌）∶V（婴儿双歧杆菌）∶V（动物双歧杆菌）＝1∶2∶2）和壳聚糖溶液按体积比3∶7配制的涂膜剂3保鲜效果最好，使用涂膜剂3的莲雾在贮藏第10天好果率达95%，比对照组高45%。涂膜剂处理能有效减少失水现象，在贮藏第10天，使用涂膜剂1、2、3莲雾的失水率分别为14.87%、13.81%、15.64%，均显著小于同期对照组（P＜0.05）。涂膜剂还能更好地维持莲雾品质稳定，使用涂膜剂3处理的莲雾经过10 d贮藏后，其可溶性固形物和可滴定酸质量分数比第0天分别增长了0.08%和12.28%，增幅最小，VC、葡萄糖、果糖含量比第0天分别降低了18.87%、10.91%、5.84%，降幅最小。PCA结果表明，PC1和PC2代表了8 个指标的69.814%信息，能综合反映涂膜剂对全部指标的整体影响情况。数学模型分析表明，第0天莲雾综合得分为－0.53，贮藏第4天时，对照组得分由负转正，说明品质明显发生劣变。涂膜剂3处理的莲雾贮藏期间综合得分一直在临界值0附近，再次验证了其保鲜效果最好。保鲜效果排序为涂膜剂3＞涂膜剂1＞涂膜剂2＞对照组。本研究可为莲雾采后保鲜和品质综合评价提供参考。
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