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—— 中国食品杂志社
将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中，在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶，研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加，3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高；随着食用胶添加量的增加，卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高，魔芋胶添加量为0.1%时，其蛋白凝胶强度最高；随着温度的升高，魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05），但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。
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