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—— 中国食品杂志社
将冻干无花果粉与小麦粉按不同的比例混合，研究冻干无花果粉添加量对面粉特性的影响。混合粉的糊化和粉质特性分别使用快速黏度分析仪、粉质仪等进行测定；面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜进行观察。结果表明：随着冻干无花果粉添加量的增加，混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著下降趋势；面团粉质参数除弱化度以外，其余参数均随添加物的增多而降低；扫描电子显微镜显示，冻干无花果粉的添加阻碍了面筋网络的形成。与1%添加量时的面团结构相比较，添加3%冻干无花果粉对面筋网络造成了更大的破坏。因此，冻干无花果粉的添加，改变了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构。
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