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—— 中国食品杂志社
测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量，并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g，其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）含量最高，高达373.59 mg/100 g；游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g，以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大；K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子，甜菜碱含量为1.95 mg/g；呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应，其味精当量值为7.92 g MSG/100 g，呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质，且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用，这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。
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