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—— 中国食品杂志社
基于F0=20 min的恒温杀菌工艺，本研究提出2 种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺，并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测，并记录温度变化曲线用于分析。结果显示，不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F0值。较优变温杀菌工艺（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃，每阶段持续2.5 min）与恒温杀菌工艺相比，罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%；罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%；罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示，变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见，采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
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