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—— 中国食品杂志社
以传统自然发酵的酸菜为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reactiondenaturedgradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术监测酸菜发酵过程中细菌的动态变化，计算不同发酵时间细菌的多样性指数，并对图谱特异性条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果表明：酸菜发酵第40天多样性指数达最高值，说明此时细菌种群多样性最高；发酵过程中含丰富的乳酸菌，主要的优势菌群为乳杆菌属，包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、戊糖乳杆菌、唾液乳杆菌以及Iwatensis乳杆菌。其中发酵前期的优势菌群为乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌，而植物乳杆菌为发酵中后期的优势菌种。
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