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—— 中国食品杂志社
为降低蛋黄液中胆固醇含量，选择出降胆固醇效果较好的3 种菌作为复合发酵菌种，将复合菌株接种到蛋黄液中，于恒温培养箱中培养，用直接皂化-比色法探讨了复合乳酸菌对蛋黄液中胆固醇降低率的影响，利用正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为发酵温度40 ℃、发酵时间24 h、接种量3%、牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比1∶2∶1，在此条件下，可使蛋黄中胆固醇降低率达31.5%。
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