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—— 中国食品杂志社
采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白，对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和红外光谱分析，并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%，低于其在小麦蛋白质中的含量；谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%，高于其在小麦蛋白质中的含量，但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白，不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成，而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高；青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。
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