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食品中生物胺的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 166 发表时间: 2017-06-07
作者: 王光强,俞剑燊,胡 健,曹利瑞,夏永军,艾连中
关键词: 生物胺;微生物;产生机理;防治措施
摘要:

生物胺是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量化合物。大多数食品中都含有生物胺,这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量生物胺可促进人体的正常生理活动,而过量摄入会产生不良反应。微生物在不同食品中的分布不尽相同,这导致在不同食品中生物胺种类和数量的差异。本文详细综述不同食品中生物胺的来源、产生机理、针对性的防治措施及其检测方法,为生产安全食品、降低食品中生物胺的含量提供解决方案。

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