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—— 中国食品杂志社
以黄鳝鱼骨为原料，选用不同蛋白酶对其进行酶解，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，得到了具有较高抗氧化活性的黄鳝鱼骨多肽。通过单因素试验和响应面分析优化得到酶解黄鳝鱼骨制备多肽的最佳工艺条件为：选用木瓜蛋白酶，底物质量浓度40 mg/mL、酶添加量8 000 U/g、酶解温度59.2 ℃、pH 5.8、酶解时间4.1 h，在此条件下得到的黄鳝鱼骨多肽DPPH自由基清除率为90.85%。通过不同的体外抗氧化指标对黄鳝鱼骨多肽的抗氧化活性进行测定，结果发现黄鳝鱼骨多肽具有良好的抗氧化活性，随着多肽质量浓度的升高，其抗氧化活性不断增强，表现出良好的量效关系。
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