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—— 中国食品杂志社
建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-还原糖、牛血清白蛋白-甲基乙二醛/乙二醛（bovineserum albumin-methylglyoxal/glyoxal，BSA-MGO/GO）反应体系，研究槲皮素对反应体系中晚期糖基化终产物（advanced glycation endproducts，AGEs）的抑制作用。考察了槲皮素在不同阶段对BSA-核糖体系中AGEs形成的抑制作用。并对槲皮素抑制二羰基化合物对质粒pBR322DNA的损伤进行研究。结果表明：槲皮素具有抑制BSA-还原糖、BSA-GO、BSA-MGO体系中AGEs形成的作用，达到显著抑制效果的浓度分别为1、0.25、0.25 mmol/L。槲皮素对BSA-MGO体系中AGEs产生的抑制作用强于BSA-GO体系。在BSA-核糖体系中，反应初期随着反应时间的延长抑制作用不断增大，12 d后，抑制作用趋于平缓，维持在60%左右。槲皮素对二羰基化合物对DNA的损伤有抑制作用，且与浓度成一定相关性。
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