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—— 中国食品杂志社
为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响，选择5 种前处理方式，对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷，但所得豆浆品质较差，其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆，且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低，抗营养因子含量高；高温高压蒸煮大豆制浆，其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆，且色泽偏暗，蛋白质损失严重，含量低于干豆制浆；与干豆直接制浆相比，浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性，且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05），抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）；免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮，综合品质最好。
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