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—— 中国食品杂志社
为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响，通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸，模拟密封罐装食品的灭菌条件（121 ℃条件下油浴30 min），采用顶空气相色谱-质谱（headspace-gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法检测呋喃的含量。结果表明：低含量（≤5 mg）的甘氨酸、极低含量（1 mg）的丝氨酸、高含量（50 mg）的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃，而对于半乳糖模型，所有高含量（50 mg）氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3 种氨基酸（P＜0.05）；对于半乳糖模型，甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强，且它们之间无明显差异。
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