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—— 中国食品杂志社
本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸，研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响，降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时，研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳，外壳中的油脂含量较低，内部鱼块中的水分含量较高。同时，外壳的结构变紧密，内部鱼块的气孔明显变小，分布均匀，苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收，显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。
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