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—— 中国食品杂志社
本实验以含有0.5%海藻酸钠（sodium alginate，SA）和0.2%氯化钙（CaCl2）的鸡肉肌球蛋白混合体系（M-SA-CaCl2）为研究对象，考察超高压处理（high pressure processing，HPP）（100～400 MPa）对混合体系凝胶特性（凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）和凝胶强度）的影响。通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化，探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明： 1）混合凝胶WHC随着压力的提高（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），而凝胶强度随之显著降低（P＜0.05）； 2）HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量，强化混合体系内部疏水作用，减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用，降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度，由此导致混合凝胶特性的变化。
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