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—— 中国食品杂志社
为确定市售鲜猪肉的货架期，通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究，并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示：鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h，其TVB-N值分别为（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g，细菌总数分别为（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））；4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01），均高于肠杆菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05），而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。结果表明，鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h，其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致，且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主，其次为肠杆菌，而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。
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