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—— 中国食品杂志社
以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系，通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮（3-hydroxy-2-pyrone，3OH2P）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、糠醛（furfural，2-F）3 种褐变产物的变化，确定褐变产物的可能来源；通过分析比较褐变度（A420 nm）、褐变指数（browning index，BI）、总色差值（δE）3 种非酶褐变评价标准的相关性，确定不同评价标准是否有一致性。结果表明：果糖降解是生成5-HMF的主要途径，3OH2P来源于抗坏血酸的降解，糖能促进2-F的生成；在含糖的模拟体系中，A420 nm、BI、δE相互之间均呈显著正相关（P＜0.05），这3 种评价标准具有一致性；然而在不含糖的体系中，A420 nm与BI、δE均无显著相关性（P＞0.05），这3 种评价标准存在差异性。
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