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—— 中国食品杂志社
为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响，采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响，共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种，其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种，且醛类所占的比例最高（＞70%），其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%），酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比，流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%，而低温解冻则下降了6.930%；低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%，而超声波解冻则下降了72.932%；微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似；仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃；自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近，对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关，相关系数为0.584，而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05），相关系数为－0.835。
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