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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分
来源：食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
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作者: 刘 倩，申明月，聂少平，蒋玉洁，梅 江，刘玲玲，王玉婷
关键词: 即食酱牛肉；挥发性成分；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用法；保留指数
摘要:

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定即食酱牛肉的挥发性香气成分，对影响萃取效率的几个关键因素进行优化，分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明：在3.0 g即食酱牛肉中加入0.6 g氯化钠，用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头于60 ℃条件下萃取30 min，解吸5 min，能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取即食酱牛肉的挥发性成分，结合气相色谱-质谱共鉴定出39 种主要挥发性物质，其中酚类和烃类化合物的相对含量较高，分别为46.15%和24.99%，为即食酱牛肉的主要挥发性成分。本实验测定了即食酱牛肉中各香气成分的组成及贡献模型，结果可为优化生产工艺条件提供参考。

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