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—— 中国食品杂志社
以狼山鸡为实验材料，分析Alcalase酶解鸡肉蛋白规律。结果表明：酶解鸡肉蛋白的最适酶解温度为45 ℃、酶添加量为2.0 U/g、酶解时间为4 h；酶解过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有较多的氨基酸释放，并且可溶性氮也有大量的累积，酶解产物的分子质量主要集中在30～50 kD之间；在酶解产物中含量最高的氨基酸分别为天冬氨酸和谷氨酸，并且在酶解产物中亲水性氨基酸（hydrophilic amino acid，HLAA）与疏水性氨基酸（hydrophobicamino acid，HBAA）比值在1.41～1.52之间；通过对酶解产物游离氨基酸营养价值的分析，在不同酶解时间的酶解产物中含有丰富的必需氨基酸，该必需氨基酸指数与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food AgricultureOrganization/World Health Organization，FAO/WHO）推荐的成人理想氨基酸模式相类似。
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