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—— 中国食品杂志社
通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉，测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大，峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少，面团形成时间不随添加量的增加而显著变化，但明显低于对照组，当蛋清粉添加量为3%时，面团稳定时间最长，弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大，但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出，当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。
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