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—— 中国食品杂志社
研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响，并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中，不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降，而a*值先下降后上升；肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低；pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05），成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）；失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大；成熟3 d后，剪切力值显著降低（P＜0.05）；年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关，而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关，与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）；牦牛宰后经过7 d的成熟，可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异，同时也可以改善肉的嫩度。
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