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大豆7S和11S蛋白二级结构与表面疏水性相关性的研究
来源：食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
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作者: 刘春雷，孙立斌，李相昕，梁宝生，齐晓芬，任 悦，李 丹，江连洲
关键词: 7S和11S蛋白；二级结构；傅里叶红外光谱；表面疏水性；相关性
摘要:

以6 个具有代表性的大豆品种作为实验材料提取7S和11S蛋白，并经Superdex 200凝胶柱层析进行纯化，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证其纯度均在90%以上。采用傅里叶红外光谱分析7S和11S蛋白的二级结构，采用ANS荧光探针法测定7S和11S蛋白的表面疏水性，利用相关性分析探讨7S和11S蛋白表面疏水性与二级结构的构效关系。经分析得出：大豆蛋白的表面疏水性与α-螺旋含量成负相关；与β-折叠含量成负相关；与β-转角含量成正相关，与无规卷曲含量成正相关。

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