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—— 中国食品杂志社
以重庆城口改进型老腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）联用技术，分析加工过程中挥发性风味物质的变化，并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6 个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6 个阶段检出的挥发性风味物质共80 种，其中醇类9 种、醛类17 种、酮类4 种、酚类10 种、酯类13 种、酸类1 种、醚类2 种、碳氢类化合物22 种、其他类2 种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质，并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。
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