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—— 中国食品杂志社
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术，对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析。结果表明，从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60 种挥发性成分，主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质，其中烃、醛、醇类物质含量较高，野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g；野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味，其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质；此外，酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用。综合比较，野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。
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