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—— 中国食品杂志社
以新鲜原料肉缠丝兔为对照，运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用，采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明：缠丝兔的挥发性风味物质共40 种、8 类，主要是醛类和杂环类；通过主成分分析法得出，第1主成分的贡献率为45.309%，第2主成分的贡献率为30.673%，第3主成分的贡献率为24.018%，累积贡献率为100.000%，三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化，且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此，为了保证缠丝兔的风味，应尽量避免多次反复冻融原料肉。
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