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—— 中国食品杂志社
为探究清酱肉中挥发性风味成分，并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小，采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分，利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分，共鉴定出61 种化合物，结合芳香萃取物稀释分析法检测到的香气化合物共23 种。清酱肉中检测到风味活性较强的挥发性物质主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-壬烯醛（清香）、癸酸乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香），其对清酱肉整体风味贡献较大。2,4-己二烯酸乙酯（肉香、腊味）是清酱肉中特有的香气成分。
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