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—— 中国食品杂志社
为了研究小根蒜的特征香气成分，以独头蒜为对比，采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分，通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物；采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物；2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物，但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高，而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此，这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。
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