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—— 中国食品杂志社
为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量，采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸，并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明，酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加，两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids，TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸，其次为谷氨酸，酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外，其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近，而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%，可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主，而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。
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