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—— 中国食品杂志社
挥发性代谢产物一般是由原料和微生物的酶类降解海产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子物质，对产品品质和风味形成具有十分重要的作用。本文对发酵海产品中形成挥发性代谢产物的微生物类群、挥发性代谢产物的代谢途径和形成过程进行综述，阐明微生物、代谢途径与代谢产物三者之间的内在联系，为发掘和利用发酵海产品中优良的微生物类群，提升产品品质提供借鉴与参考。
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