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—— 中国食品杂志社
目的：考察还原糖以及活性二羰基化合物诱导的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）发生糖基化后结构的变化。方法：运用气相色谱法检测β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系中二羰基化合物的产生，并通过紫外-可见分光光度法、圆二色谱法、体积排阻色谱法定性分析不同活性羰基引发糖基化反应对β-lg结构的改变。结果：β-乳球蛋白＋乳糖糖基化反应体系可以迅速产生二羰基化合物，在125 ℃条件下，30 min后，丙酮醛和乙二醛含量高达207 μg/g和180 μg/g，而后逐渐减少并趋于稳定（150 μg/g）。光谱学实验结果表明，还原糖以及活性二羰基化合物可以有效地诱导β-lg结构从β-折叠转变为α-螺旋；通过体积排阻色谱实验，β-lg加热糖基化后在120～190 min有新的产物色谱峰产生。结论：还原糖和活性二羰基化合物能有效地诱导β-lg糖基化反应，引起其蛋白二级结构的改变。
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