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—— 中国食品杂志社
通过探讨不同干燥方式对苦瓜降糖成分含量的影响，为苦瓜保健食品生产提供一种较为理想的干燥方式。采用双缩脲法测定苦瓜多肽含量、苯酚-硫酸法测定苦瓜多糖含量、分光光度法测定苦瓜皂苷含量。结果表明：冷冻干燥的苦瓜颜色最好，主要降糖成分破坏较少；微波干燥的苦瓜颜色最差，且降糖成分破坏较多；真空干燥苦瓜所需时间较长，与热风干燥相比，苦瓜降糖成分破坏较多且颜色较差。60 ℃热风干燥8 h的苦瓜品质较好，主要降糖成分皂苷含量为（2.31±0.11）%，与冷冻干燥相比无显著差异（P＞0.05），多糖含量为（7.43±0.04）%，显著高于冷冻干燥的苦瓜，多肽含量为（0.11±0.06）%，显著低于冷冻干燥的苦瓜。同时通过体外实验可知，干燥后的苦瓜粉对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有明显的抑制作用。热风干燥法能较好地保存苦瓜的降糖成分，适宜用于苦瓜加工过程的干燥。
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