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—— 中国食品杂志社
目的：通过建立精氨酸-还原糖模拟体系，考察影响该体系荧光性晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products，AGEs）形成的因素。方法：对建立的精氨酸-还原糖模拟体系，采用荧光光谱法（λex/λem =370 nm/440 nm）检测反应温度、还原糖浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮对AGEs形成的影响；并分析各个影响因素的作用效果。结果：在单个影响因素：反应温度（121 ℃）、还原糖及其浓度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金属离子（Fe3＋）作用下，产生荧光性AGEs作用效果最强，9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：反应时间、反应温度、还原糖种类及其浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对精氨酸-还原糖模拟体系荧光性AGEs的形成有影响，在该模拟体系中，反应时间是影响荧光性AGEs产生最主要的因素，其次为还原糖的种类。
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