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—— 中国食品杂志社
本实验研究pH值、温度、金属离子、紫外线以及不同食品体系（果汁饮料、奶粉和果冻）对菊苣酸稳定性的影响。菊苣酸的含量由高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）测定。结果表明：随着pH值（3、5、7、9）和温度（60、70、80 ℃）的升高，菊苣酸的稳定性逐渐降低；相同浓度的Na+和K+对菊苣酸的稳定性无显著影响，但Ca2+溶液遇菊苣酸会瞬间发生变色反应；菊苣酸对紫外线敏感度较高，且在甲醇中的异构化率明显高于在水中的异构化率；菊苣酸在果汁饮料中，室温（25 ℃）贮藏3 个月后保存率约为85%，4 ℃贮藏3 个月后含量无明显变化；室温下避光贮藏3 个月，菊苣酸在奶粉和果冻体系中能够保持相对稳定。不同食品体系对菊苣酸稳定性的影响有差异，总体上食品体系能在一定程度上维持菊苣酸的稳定性，保护其免受降解。
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