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—— 中国食品杂志社
探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照，测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比，煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05），蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）；不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）；微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05），而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05），蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）；经感官评定，煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05），蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。
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