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—— 中国食品杂志社
胞外多糖S2是从鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）KF5的发酵乳中分离纯化得到的高分子质量组分。采用原子力显微镜（atomic force microscopy，AFM）对胞外多糖S2在水溶液中的表观形貌进行观察。结果表明：不同质量浓度的胞外多糖S2经AFM成像，得到了不同形貌多糖分子聚集行为的图像。随着胞外多糖S2质量浓度的降低，多糖分子之间的作用力减弱，外貌发生从膜状、岛屿状、网格状到单链/双链结构的变化。当胞外多糖S2质量浓度为50 ng/mL时，多糖分子间形成网状结构，说明胞外多糖S2具有多分支的化学结构。当胞外多糖S2质量浓度为10 ng/mL时，多糖分子在水溶液中呈柔性链，形成无规卷曲的构象，进一步验证了由高分子稀溶液理论推断的无规卷曲构象的结论。
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