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—— 中国食品杂志社
以D254、71B、D15 3 种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒，并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3 种酵母酿造的红树莓酒香气成分；利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量，共鉴定出105 种香气成分，其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57 种香气成分，共有8 种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇（54.39%）；71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯（12.41%）、脱羰秋水仙碱（12.06%）、癸酸乙酯（8.21%）；D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯（11.06%）和安非拉酮（8.81%）。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明，71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好，适宜大众口味，从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。
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