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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术，分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱（A1组），添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素（Nisin）的鲟鱼籽酱（A2组），添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰ L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱（A3组），在0 ℃冷藏时挥发性物质的变化，经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索，确定其挥发性成分。结果表明：初始鲟鱼籽酱检测出46 种挥发性成分，醛类物质作为主要气味贡献组分，其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高，另外，一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3 组复合添加剂的使用，都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失，减少了酮类和醇类物质的变化。其中，A2组中，山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3 个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应，导致醛类物质的大量减少，酯类物质的大量增加。最后，在贮藏期间醛类物质的变化，显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。
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